Dôme, chauffage, isolation...

Four à bois — c'est le « standard d'or » et l'âme de la véritable pizza italienne. Si vous avez déjà goûté une pizza avec un léger arôme de fumée et une croûte croustillante mais tendre, il est fort probable qu'elle ait quitté les entrailles d'un tel four. Voici tout ce qu'il faut savoir sur cette « bête de feu » :

1. Le secret de la construction (Dôme)
Le four classique a la forme d'une demi-sphère (dôme). Ce n'est pas seulement un hommage à l'esthétique, mais une pure physique :
Circulation de l'air : L'air chaud monte des bûches, passe sous le dôme et descend sur la pizza, créant un effet de convection.
Matériaux : Il s'agit généralement de briques réfractaires, d'argile chamottée ou de pierre spéciale. Ils possèdent une énorme inertie thermique — ils mettent du temps à chauffer, mais ensuite, ils restituent une chaleur uniforme pendant des heures.

2. Régime de température
Dans un four domestique ordinaire, la température maximale est de 250–270°C. Dans un four à bois, la température de travail est de 420–450°C.
Vitesse : La pizza cuit en seulement 60–90 secondes.
Résultat : En si peu de temps, l'humidité de la pâte n'a pas le temps de s'évaporer complètement. Au final, nous obtenons une pâte moelleuse à l'intérieur et cette fameuse croûte « léopard » (tachetée) à l'extérieur.

3. Le combustible — c'est le goût
Dans ces fours, il ne faut pas jeter n'importe quoi. Le meilleur choix est le bois feuillu (chêne, hêtre, charme, frêne, bouleau sans écorce).
Pourquoi pas les résineux ? Le pin et l'épinette dégagent de la résine, qui donne un goût désagréable et de la suie.
Arôme : Le bois confère au plat un léger arôme de fumée, à peine perceptible, qu'il est impossible d'imiter dans des fours électriques ou à gaz.

« Teinte léopard »
Ces fameuses marques noires sur les bords (en italien — cornicione) sont le signe d'une bonne fermentation de la pâte et d'une haute température dans le four. Ce n'est pas de la brûlure, mais une caramélisation des sucres dans la pâte sous l'effet de la chaleur extrême.

Détail important : Pour que la pizza ne brûle pas en dessous, les bûches et les charbons sont repoussés sur le côté ou à l'arrière, et la pizza est placée sur un fond (plaque) propre et brûlant.

Chauffage au gaz dans les fours à pizza professionnels — ce n'est pas seulement une question d'économie, mais un choix stratégique pour les affaires. Bien que les fours à bois soient enveloppés de romantisme, le gaz est devenu le « standard d'or » pour de nombreuses pizzerias modernes.

Voici les principales raisons pour lesquelles le gaz est choisi :

1. Stabilité et contrôle de la température
Contrairement au bois, dont l'intensité de combustion varie constamment, le gaz permet de maintenir une température précise tout au long du service.
Résultat : La pizza cuit de manière uniforme — à 12h00 comme à 21h00. Vous n'avez pas besoin d'être un « dompteur de feu » pour ne pas brûler les bords.

2. Vitesse de préchauffage et performance
Les brûleurs à gaz sont très puissants. Ils permettent au four d'atteindre des températures de fonctionnement (généralement entre 350 et 450°C) beaucoup plus rapidement que le bois. De plus, après avoir mis une pizza froide, le système à gaz rétablit plus rapidement la chaleur du sol (base en pierre).

3. Propreté et hygiène
Le bois — c'est de la cendre, de la suie, des éclats et des insectes.
Gaz : Pas de déchets dans la cuisine.
Cheminée : Nécessite un système de nettoyage beaucoup moins complexe, car la combustion du gaz ne produit pas de créosote et de suie en volumes aussi importants que le bois.

4. Économie et logistique
Stockage : Vous n'avez pas besoin de réserver des espaces de stockage pour des palettes de bois (qui doivent être secs et de qualité).
Main-d'œuvre : Le cuisinier n'a pas besoin de se distraire de l'étalage de la pâte pour ajouter une bûche. Cela permet d'optimiser le personnel.

5. Simulation d'un four à bois (injecteurs)
Les fours à gaz modernes sont équipés de brûleurs spéciaux qui créent une flamme « vivante » et haute. Elle caresse la voûte du four tout comme le bois, assurant la caramélisation de la pâte et le motif léopard sur les bords.

Il existe des fours hybrides (combi). Dans ceux-ci, le gaz maintient la chaleur principale, tandis qu'une petite quantité de bois est ajoutée uniquement pour l'arôme et l'ambiance dans la salle.
Le gaz dans le four à pizza — c'est un équilibre entre qualité et efficacité.

Stabilité
Propreté
Économie
Vitesse
Commodité

Les fours combinés (gaz + bois) sont une sorte d'« hybride » choisi par des professionnels qui apprécient à la fois la qualité du produit et la facilité d'utilisation. En résumé : vous obtenez le romantisme du bois et la stabilité du gaz.

Voici les principales raisons pour lesquelles cela est nécessaire :

1. Vitesse et stabilité de la température
Le brûleur à gaz permet de chauffer rapidement le four à des températures de travail de 400-450°C et, ce qui est le plus important, de maintenir automatiquement cette température.
Le bois : nécessite une attention constante. Si le pizzaiolo est distrait, ajoute trop peu de bois ou si celui-ci est humide, la température chutera et le fond de la pizza ne cuira pas.
Le gaz : prend en charge le travail « noir » de maintien de la « base », afin que la pierre soit toujours chaude.

2. Ce fameux « arôme de fumée »
Si vous utilisez uniquement du gaz, la pizza sera excellente, mais elle peut manquer de cet arôme authentique de feu de bois.
Dans les fours combinés, le bois est ajouté en petites quantités précisément pour l'organolectique.
La combustion du bois crée un microclimat spécifique et un dépôt de cendre qui donne à la croûte (bords) un aspect et une odeur caractéristiques.

3. Économie et écologie
Dans certaines régions ou centres commerciaux, il existe des normes strictes en matière d'évacuation des fumées.
L'utilisation exclusive de bois nécessite des filtres hydrophiles puissants et coûteux (extincteurs d'étincelles).
Le mode combiné permet de brûler un minimum de bois, réduisant ainsi la quantité de suie et de créosote dans le conduit de cheminée, tout en conservant le statut de « pizza au bois ».

4. Commodité aux « heures de pointe »
Lorsque le restaurant est plein et que les commandes arrivent les unes après les autres, le chef n'a pas le temps de travailler comme bûcheron.
Le gaz garantit que le four ne « chute » pas en température lors d'une charge intensive.
Le bois, à ce moment-là, sert plutôt à un effet visuel (les clients aiment regarder le feu vivant).

Dans une véritable pizza napolitaine, il est important non seulement de la température de la pierre, mais aussi de « la flamme qui lèche le dôme ». Le brûleur à gaz imite cette flamme de manière beaucoup plus stable qu'une bûche qui se consume.

Four électrique napolitaine — c'est une véritable avancée technologique pour les amateurs de pizza. Auparavant, on pensait qu'une véritable «Vera Pizza Napoletana» ne pouvait être cuite que dans un four à bois, mais nos concepteurs intègrent des technologies modernes qui ont appris à imiter ce processus avec une précision chirurgicale.

Voici tout ce que vous devez savoir sur ces «choses chaudes» :

Qu'est-ce qui la rend «napolitaine» ?

La principale différence entre ce four et un four ordinaire est sa capacité à chauffer à des températures extrêmes : 400–450°C. C'est à cette chaleur que la magie opère : la pizza est cuite en seulement 60 à 90 secondes, se couvrant de ces fameuses taches «léopard» sur le bord, tout en restant moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Caractéristiques principales et fonctionnalités
Pierre de cuisson : Elle a une faible conductivité thermique, ce qui permet de cuire à 450°C et plus, sans brûler le fond de la pâte.

Résistances puissantes : Contrairement aux fours domestiques, ici, des éléments chauffants ouverts sont installés en haut et en bas. La résistance supérieure crée un «effet de dôme», imitant la flamme du bois.

Isolation thermique : Pour que le boîtier ne se transforme pas en four de fusion, on utilise de la laine de basalte ultra-dense et de l'acier multicouche.

Contrôle séparé : Vous pouvez régler séparément la température du ciel (haut) et du sol (bas), ce qui donne un contrôle total sur la cuisson.

Avantages et inconvénients par rapport au bois

Avantages :
Stabilité : Vous n'avez pas besoin d'ajouter du bois et de surveiller la flamme. La température se maintient toute seule.

Écologique : Pas de fumée ni de suie. Peut être installé dans un appartement ou dans un centre commercial.

Vitesse de préchauffage : prêt à fonctionner en 20 à 30 minutes.

Nuances :

Absence d'arôme de fumée : Bien qu'à 450°C la pâte brûle si rapidement que l'arôme de fumée dans un four à bois est plutôt un mythe qu'un goût réel.

Factures d'électricité : La puissance de ces fours commence généralement à 2,5 kW (pour la maison) jusqu'à 10+ kW (pour les professionnels).

Un socle statique d'une épaisseur de 6 cm, composé de segments et ayant une microperforation, est une solution professionnelle pour les fours orientés vers une haute performance et une « vraie » pizza napolitaine ou classique.

Cette construction résout plusieurs problèmes physiques à la fois : la capacité thermique, la compensation de l'expansion et l'évacuation de l'humidité.

1. Épaisseur de 6 cm : Accumulateur de chaleur
Une épaisseur de 60 mm est un indicateur sérieux. Pour comparaison, dans les fours domestiques, on utilise souvent des pierres de 1 à 2 cm, et dans les commerciaux standards, de 3 à 4 cm.

Inertie : Un socle de ce type met beaucoup de temps à chauffer, mais il « encaisse les coups ». Lorsque vous placez une préparation froide et crue sur une surface chaude, la température de la pierre en dessous chute. Une couche de 6 cm possède un énorme réservoir d'énergie, restaurant la température presque instantanément.

Stabilité lors du flux : C'est critique pour les pizzerias à fort passage. Vous pouvez cuire une pizza après l'autre sans pauses pour le « réchauffement » du socle.

2. Structure segmentée
Un socle constitué de dalles séparées (segments) est plus durable qu'un monolithe pour plusieurs raisons :

Expansion thermique : Lorsqu'il est chauffé à 400-500°C, le matériau se dilate. Une dalle monolithique de grande taille, sous de telles charges, finira inévitablement par se fissurer à un endroit aléatoire. Les segments ont des espaces (joints de dilatation) qui permettent à la pierre de « respirer ».

Réparabilité : Si un segment est endommagé (par exemple, lors d'un fort coup de pelle), vous n'avez pas besoin de remplacer tout le socle du four — il suffit de remplacer une seule dalle.

3. Microperforation à la surface
C'est sans doute le détail le plus intéressant. Les micro-embouts ou pores à la surface jouent le rôle de « coussin de vapeur » :

Évacuation de l'humidité : Lorsque la pâte touche la pierre, l'humidité se transforme en vapeur. Dans un socle lisse ordinaire, la vapeur peut se retrouver « piégée » sous la pâte, ce qui entraîne parfois des bulles ou une cuisson inégale. La microperforation permet à l'excès de vapeur de se répartir, rendant la croûte plus croustillante.

Réduction de la surface de contact : Le micro-relief empêche la pâte de coller et aide l'excès de farine ou de semoule à ne pas brûler juste sous la pizza, mais à se déposer dans les creux, ce qui réduit le risque de goût brûlé.

Nuance d'exploitation
Il faut prendre en compte qu'en raison de cette épaisseur, le temps de préchauffage initial du four (cold start) augmente considérablement. Si un four ordinaire nécessite 30 à 40 minutes, un socle de 6 cm peut nécessiter 1,5 à 2 heures pour que la chaleur pénètre la pierre en profondeur. Cependant, après cela, le four devient « indestructible » en termes de régime de température.

Le plateau rotatif (base tournante) est le « pilote automatique » dans le monde de la préparation professionnelle de la pizza. Si dans un four à bois classique, le pizzaiolo doit être un virtuose de la pelle, le mécanisme rotatif prend en charge la partie la plus complexe du travail.

Voici les principales raisons pour lesquelles cette solution est si populaire dans les pizzerias modernes :

1. Uniformité parfaite de la cuisson
Dans tout four (surtout à bois), il y a des « points chauds » — des zones près du brûleur ou du bois où la température est significativement plus élevée.
Dans un four classique : La pizza doit être constamment tournée manuellement, sinon un bord brûlera, tandis que l'autre restera cru.
Avec le plateau rotatif : La pizza tourne d'elle-même, passant à travers toutes les zones de température. Cela garantit une couleur uniforme (brunissement) des bords et un fromage fondu de manière homogène.

2. Augmentation de la productivité
Le four rotatif permet de cuire plus de pizzas en même temps sans perte de qualité.
Le pizzaiolo n'a pas besoin de passer 80 % de son temps à « surveiller » chaque galette. Il peut tranquillement préparer la prochaine pizza pendant que les précédentes tournent à l'intérieur.
En une heure, un tel four peut produire 30 à 50 % de plus que son homologue statique de la même taille.

3. Réduction des exigences en personnel
Travailler avec un four classique nécessite une longue formation et un « sens du feu ». Le plateau rotatif rend le processus prévisible :
Il suffit de régler la vitesse de rotation et le minuteur.
Même un novice pourra cuire un produit de qualité, car le risque de brûler la pizza en raison d'un oubli de rotation est réduit au minimum.

4. Température stable de la pierre
Lorsque vous placez une pâte froide sur une pierre chaude (plateau), cet endroit refroidit instantanément.
Dans un four statique, vous ne pouvez pas mettre la prochaine pizza au même endroit immédiatement — il faut attendre que la pierre accumule à nouveau de la chaleur.
Dans un four rotatif, la pierre se déplace constamment et est réchauffée par les brûleurs en dessous ou par la chaleur d'en haut, donc la température de la surface reste constamment élevée sur toute la surface.

Le plateau monté (ou réglable en hauteur) dans les fours à pizza professionnels n'est pas seulement un élément de design, mais un outil pour un contrôle précis de la physique de la cuisson.
Pour faire simple : c'est votre « régulateur de volume » pour la chaleur, qui permet de s'adapter à différents types de pâte et à la charge du four.

Voici les principales raisons pour lesquelles il est nécessaire :

1. Gestion de l'équilibre thermique
Dans le four à pizza, trois types de chaleur agissent : convection (air chaud), rayonnement (chaleur du dôme) et conduction (contact direct avec le sol).
Lorsque le plateau est plus haut : La pizza se rapproche du dôme. Elle reçoit plus de chaleur rayonnante, ce qui est idéal pour une « napolitaine » rapide, où il faut obtenir un motif léopard sur les bords en 60 à 90 secondes.
Lorsque le plateau est plus bas : Le volume d'air chaud au-dessus de la pizza augmente. Cela permet de cuire une pâte plus épaisse ou des pizzas avec plus de garniture, sans brûler le dessus trop tôt.

2. Compensation de la chute de température
Lors d'un travail intensif (lorsque les pizzas sortent les unes après les autres), la pierre du sol refroidit inévitablement, transférant de la chaleur à la pâte.
En levant le plateau plus près des brûleurs ou de la partie supérieure du dôme pendant les pauses entre les commandes, le cuisinier peut rétablir plus rapidement la température de la pierre, afin que la prochaine fournée ne soit pas avec un fond pâle et « bouilli ».

3. Économie de temps et de ressources
Réchauffage rapide : Le plateau levé au maximum se réchauffe beaucoup plus rapidement, car il se trouve dans la zone de la plus haute concentration de chaleur. Cela réduit le temps de préparation du four pour le changement.
Efficacité énergétique : Vous n'avez pas besoin de chauffer tout le four à fond si vous pouvez simplement rapprocher la surface de travail de la source de chaleur.

4. Polyvalence (Multi-cooking)
Tout n'est pas pizza dans le four. Le plateau réglable transforme le four en un outil polyvalent :
Descendu : vous obtenez l'effet d'un four pour mijoter lentement de la viande ou des légumes.
Monté : vous obtenez un gril ou une salamandre parfaits pour le brunissage rapide des plats.

Dôme Ego-Forni : Excellence technologique à chaque degré

Le cœur d'un véritable four italien est son dôme. Chez Ego-Forni, nous avons abandonné les méthodes de maçonnerie obsolètes au profit de matériaux innovants et d'une précision d'ingénierie. Nos dômes sont conçus pour ceux qui ne cherchent pas de compromis entre la rapidité de chauffe, la qualité de cuisson et la durabilité de l'équipement.

Matériau de nouvelle génération : Densité et Énergie
Nous fabriquons des dômes à partir d'un mélange réfractaire spécialisé à haute teneur en oxyde d'aluminium (Al_2O_3). Qu'est-ce que cela apporte au pizzaiolo professionnel ?

Capacité thermique extrême : La haute teneur en aluminium permet au dôme de fonctionner comme un puissant « accumulateur de chaleur ». Il emmagasine rapidement la chaleur et la restitue lentement et uniformément, garantissant une coloration parfaite de la pizza même en cas de pleine charge du four.

Structure ultra-dense : Contrairement aux matériaux poreux, notre mélange possède une densité accrue. Cela minimise les pertes de chaleur et permet au four de maintenir sa température de travail plus longtemps, économisant ainsi considérablement le combustible.

Construction segmentaire — protection contre la destruction
Les lois de la physique sont implacables : lors du chauffage à 400–500°C, le matériau se dilate. Les dômes monolithiques ou en briques ne supportent souvent pas cette tension et se fissurent.

Solution Ego-Forni :
Notre dôme est composé de plusieurs segments de haute précision.
Cette assemblage modulaire crée des joints de déformation naturels. Le dôme « respire » lors du chauffage et du refroidissement, ce qui prévient complètement l'apparition de fissures critiques et garantit des décennies de service même en mode d'exploitation commerciale intensive.

Sécurité et Propreté : Pas de miettes dans l'assiette
De nombreux restaurateurs sont confrontés au problème de la brique « vieillissante » : avec le temps, les joints entre les briques s'effritent et la brique elle-même commence à s'écailler. Cela nuit non seulement à l'apparence du four, mais crée également un risque de contamination par de la poussière fine et des miettes sur la pizza.

Avec le dôme Ego-Forni, ce problème peut être oublié :

Solidité monolithique des segments : Notre matériau ne s'effrite pas et ne se délamine pas avec le temps.
Écologique : Le mélange est totalement inerte et sûr au contact des aliments.
Hygiène parfaite : La surface intérieure lisse du dôme empêche l'accumulation de suie et facilite l'entretien du four.

Pourquoi les professionnels choisissent-ils les dômes Ego-Forni ?
Assemblage segmentaire
Protection contre les fissures et longue durée de vie.
Haute densité
Économie de bois/gaz et montée en température rapide.
Propreté du matériau
Sécurité du produit et absence de poussière dans la chambre.

L'isolation multicouche maintient la chaleur à l'intérieur de la chambre. Moins de pertes – chauffage plus rapide, température plus stable entre les charges. Réduit la consommation de carburant et la charge sur les locaux.

Le four doit fonctionner de manière fiable à la fois dans des modes délicats autour de 150°C et dans des modes intensifs jusqu'à 500°C. Cela offre une flexibilité pour la pizza, le pain, les légumes, la viande et le maintien de la chaleur sur une longue durée.

1. Accumulation et inertie : Le secret de la chaleur « lente »
À basse température (150–200°C), le four se transforme en un four à pain classique ou en un four russe.
• Technologie : Un dôme à parois épaisses en céramique réfractaire et un sol massif (le fond du four) agissent comme un accumulateur de chaleur.
• Résultat : Vous obtenez une chaleur stable et « douce » sans variations brusques. C'est idéal pour le mijotage prolongé de la viande (pull-pork), la cuisson de pain maison avec une croûte croustillante ou le séchage délicat des légumes et des champignons.

2. Chauffage extrême : La véritable classique napolitaine
Le mode 450–500°C est le domaine des professionnels. Cette température est nécessaire pour préparer une pizza authentique en seulement 60–90 secondes.
• Technologie : Une géométrie spéciale du dôme dirige les flux d'air chaud de manière à ce que la garniture soit saisie instantanément, tandis que les bords (cornicione) prennent une couleur « léopard » caractéristique tout en restant aérés.
• Résultat : L'effet de « choc thermique » scelle les jus à l'intérieur des aliments, créant un contraste gastronomique entre la croûte croustillante et la texture tendre.

3. Isolation haute densité : Une énergie qui dure longtemps
La flexibilité thermique élevée est assurée non seulement par un chauffage puissant, mais aussi par la capacité à maintenir cette chaleur pendant des heures. Nous utilisons une isolation multicouche en fibre de verre haute densité qui crée un effet de thermos.
• Potentiel matinal : Même si vous avez terminé de travailler tard le soir dans des modes extrêmes, grâce à la technologie d'accumulation de chaleur, le matin, l'intérieur du four sera encore à 250–350°C.
• Pizza romaine sans coûts supplémentaires : Cette chaleur résiduelle est parfaitement suffisante pour cuire une pizza romaine (sur plaque) ou une pizza al taglio. Vous n'avez pas besoin de réchauffer le four à pleine puissance — l'énergie accumulée dans le sol (la pierre) garantira un croustillant parfait de la pâte et une cuisson adéquate.
• Économie : Cette inertie permet au propriétaire d'un établissement ou au cuisinier amateur d'utiliser une seule portion de combustible pour un cycle entier de différents plats — du steak du soir grillé à la pâtisserie du matin.
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Cycle de vie d'un allumage :
1. Pic (450–500°C) : Pizza napolitaine classique (60 secondes).
2. Déclin de la chaleur (300–350°C) : Pizza romaine, cuisson de poisson et de fruits de mer.
3. Chaleur modérée (200–250°C) : Pain maison, volaille, tartes.
4. Mijotage (150°C et moins) : Bouillies, viande de 24 heures, desserts.
Votre four reste opérationnel, même lorsque le feu est déjà éteint.

Éléments réfractaires, isolation thermique, cadre métallique et matériaux de finition sont sélectionnés comme un système unique. Cela influence l'inertie, la fiabilité, l'apparence et le comportement du four dans l'utilisation quotidienne.
Synergie des matériaux : Anatomie de la chaleur parfaite
La fiabilité et les possibilités gastronomiques du four ne sont pas déterminées par des pièces individuelles, mais par la manière dont les matériaux interagissent les uns avec les autres. Nous avons créé un système dans lequel chaque élément complète les autres, assurant une inertie de référence et une durabilité de plusieurs décennies.

1. Cœur du four : Pierre réfractaire de sol
Le sol est le fondement du goût. Nous utilisons une céramique réfractaire spécialisée avec une forte teneur en alumine.
• Caractéristique de la chaleur : Contrairement à la brique ordinaire, notre matériau possède une porosité « correcte ». Il absorbe l'excès d'humidité de la pâte dans les premières secondes de contact, créant cette croûte croustillante, sans dessécher la mie.
• Résistance à l'usure : La pierre est conçue pour un travail intensif avec la pelle et des chocs thermiques constants (contact de la pâte froide avec la surface chaude) sans se fissurer.

2. Voûte et dôme : Géométrie d'accumulation
Le dôme du four est réalisé en béton monolithique réfractaire et en composition de chamotte, coulé selon une technologie segmentaire.
• Émission uniforme : La voûte massive fonctionne comme un miroir pour les rayonnements infrarouges. La chaleur « pousse » doucement et uniformément sur le plat par le haut, permettant à la garniture et à la pâte de cuire simultanément.
• Résistance thermique : La composition du matériau est stabilisée pour résister à des milliers de cycles de chauffage jusqu'à 500°C et de refroidissement sans perte d'intégrité structurelle.

3. Armure et thermos : Système d'isolation
Pour que le four fonctionne efficacement, la chaleur doit rester à l'intérieur, et non chauffer l'air dans la pièce.
• Barrière inférieure : Sous la pierre, une couche de silicate de calcium ou de perlite haute densité est posée. Cela bloque les pertes de chaleur vers le bas, dirigeant toute l'énergie vers la cuisson.
• « Cocon » supérieur : Le dôme est enveloppé dans plusieurs couches de fibre céramique super fine. Cela permet à la finition extérieure de rester sûre au toucher, même lorsque les flammes font rage à l'intérieur.

4. Exosquelette : Cadre métallique
Le métal dans notre four n'est pas seulement une question d'esthétique, mais aussi une nécessité structurelle.
• Compensation de l'expansion : Lors du chauffage, les matériaux se dilatent. Notre cadre en acier est conçu pour maintenir la forme du four, empêchant l'apparition de fissures traversantes et préservant l'étanchéité de la chambre.
• Protection contre la corrosion : Tous les éléments sont peints avec des compositions résistantes à la chaleur ou réalisés en acier inoxydable, garantissant un excellent aspect même lorsqu'ils sont installés sur des terrasses ouvertes.